آیا پختن غذا با مایکروویو مضر است؟

مایکروویو برای افرادی که نمی‌توانند آشپزی کنند، وسیله‌ی خوبی است و برخی آشپزها آن را به معنی دور ریختن هنر آشپزی می‌دانستند؛ اما فراتر از بحث‌های آشپزخانه‌ای این پرسش مطرح می‌شود: آیا پخت غذا در مایکروویو مضر است؟

به نقل از سازمان جهانی بهداشت، در صورت استفاده‌ی صحیح، پرتوهای مایکروویو هیچ ضرری ندارند؛ اما نگرانی‌های دیگری هم وجود دارند که کمتر شناخته شده‌اند. برای مثال آیا پخت غذا با پرتوی مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود یا گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی می‌تواند منجر به اختلال در هورمون‌ها شود؟

از بین رفتن مواد مغذی

طبق برخی پژوهش‌ها، پرتوهای مایکروویو باعث از بین رفتن برخی ارزش‌های غذایی در سبزیجات می‌شود. برای مثال پخت غذا با مایکروویو می‌تواند منجر به حذف ۹۷ درصد از فلاونوئیدهای بروکلی شود. فلاونوئیدها ترکیب‌های گیاهی با خاصیت ضدالتهاب هستند. این روش می‌تواند بیش از جوشاندن، خاصیت غذایی را از بین ببرد.

پژوهشی با عنوان از بین رفتن مواد غذایی بروکلی در مایکروویو در سال ۲۰۱۹ منتشر شد. مؤلفان در این پژوهش به پژوهش‌های قبلی درباره‌ی زمان پخت، دما و پخت بروکلی با آب اشاره کرده‌ بودند. طبق این پژوهش، زمان کوتاه پخت (برای مثال پختن بروکلی با پرتوی مایکروویو در یک دقیقه)، خاصیت غذایی بروکلی را تهدید نمی‌کند. بخارپز کردن یا پختن با پرتوهای مایکروویو حتی می‌تواند مقدار فلاونوئیدهای آزادشده را افزایش دهد. فلاونوئیدها رابطه‌ی مستقیمی با کاهش ریسک بیماری‌های قلبی دارند. به گفته‌ی پژوهشگران: «پختن غذا با مایکروویو بهتر از روش بخارپز است.»

با این‌حال طبق یافته‌ها، پختن در مایکروویو با آب زیاد (مثل حجم آب مورد نیاز برای آب‌پز کردن) می‌تواند مقدار فلاونوئیدها را کاهش دهد. به گفته‌ی شانلی وو، پژوهشگر ارشد و دانشمند مرکز پژوهشی تغذیه‌ی بلتسویل، هنوز تأثیر پرتوهای مایکروویو بر آزادسازی مقدار فلاونوئیدها مشخص نیست. شاید پختن با مایکروویو باعث می‌شود اندازه‌گیری فلاونوئیدها آسان‌تر شود. برای مثال این روش می‌تواند بافت گیاه را نرم‌تر کرده و آزادسازی فلانوئیدها را آسان‌تر کند.

اما هنوز مشخص نیست سبزیجات پخته‌شده در مایکروویو، موادمغذی بیشتری نسبت به روش‌های دیگر دارند. دلیل این مسئله هم تفاوت غذاها از نظر بافت و میزان مواد مغذی است. به گفته‌ی وو:

    گرچه پختن با مایکروویو روشی مفید و در اولویت است، زمان بهینه‌‌ی پخت و پز برای سبزیجات مختلف، متفاوت است. در میان روش‌های متداول پخت و پز، پخت با مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی در اولویت قرار می‌گیرد؛ اما ممکن است این مسئله برای تمام گیاهان صدق نکند.

پژوهشگران در پژوهشی دیگر به مقایسه‌ی مقادیر فنولیک (ترکیب‌هایی که مزایای سلامتی متفاوتی دارند) سبزیجات مختلف در روش‌های آب‌پز، بخارپز و پختن با پرتوی مایکروویو پرداختند. روش‌های بخارپز و مایکروویو منجر به کاهش فنولیک در گیاهانی مثل کدو، نخودفرنگی و تره فرنگی می‌شود اما چنین تأثیری در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیای سبز دیده نشده است. پژوهشگرها فعالیت آنتی‌اکسیدانی را هم در مایکروویو تست کردند. به طور کلی پخت گیاهان در مایکروویو بهتر از روش آب‌پز است. به نقل از پژوهشگران: «پخت با دمای متوسط، تأثیر خوبی بر بهبود خواص سالم برخی گیاهان دارد.»
گرم شدن پلاستیک

افراد معمولا غذاهای خود را در ظروف یا پوشش‌های پلاستیکی داخل مایکروویو می‌گذارند اما برخی دانشمندان درباره‌ی خطر جذب فتالیت‌ها هشدار داده‌اند. وقتی این افزونه‌های پلاستیکی گرم می‌شوند، می‌توانند تجزیه شده و به داخل غذا نفوذ کنند. به گفته‌ی جومینگ تانگ، استاد مهندسی غذا از دانشگاه ایالتی واشنگتن:

    برخی پلاستیک‌ها مناسب مایکروویو نیستند، زیرا پلیمرهای نرم و انعطاف‌پذیری دارند که در دماهای پائین‌تر ذوب می‌شوند و اگر دما بالای صد درجه‌ی سانتی‌گراد برود، در غذا حل خواهند شد.

در سال ۲۰۱۱ پژوهشگرها بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی مخصوص غذا خریداری کردند و متوجه شدند موادی شیمیایی از اغلب این ظروف نشت می‌شود که می‌توانند هورمون‌ها را مختل کنند. فتالیت‌ها یکی از متداول‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیکی هستند که برای افزایش انعطاف به پلاستیک اضافه می‌شوند و در اغلب ظرف‌های بیرون‌بر، کیسه‌ها و بطری‌های پلاستیکی به کار رفته‌اند.
گرم شدن پلاستیک داخل مایکروویو می‌تواند باعث حل شدن فتالیت‌های مضر در غذا شود

فتالیت‌ها می‌توانند هورمون‌ها و سیستم سوخت‌وساز بدن را مختل کنند. این مواد می‌توانند در کودکان به افزایش فشار خون و مقاومت انسولینی منجر شوند و در نهایت خطر اختلال‌های سوخت و سازی مثل دیابت و فشار خون بالا را به دنبال خواهند داشت. پرتودهی به این پلاستیک‌ها می‌تواند خطراتی مثل مشکل باروری، آسم و ADHD را هم به دنبال داشته باشد. به گفته‌ی لئوناردو تراسانده، استاد بهداشت جمعی و طب محیطی دانشکده‌ی پزشکی نیویورک، فتالیت‌ها می‌توانند هورمون‌های تیروئید را هم مختل کنند. این هورمون‌ها برای رشد مغز نوزاد در طول بارداری ضروری هستند.

بیسفنول (BPA) ماده‌ای رایج در محصولات پلاستیک است و طبق پژوهش‌ها، این ماده هم نقش مخربی در هورمون‌ها دارد؛ اما پژوهش‌های مربوط به این ماده نسبت به پژوهش‌های فتالیت‌ها، محدودتر هستند فتالیت‌ها همه‌جا هستند. حتی در اسبا‌ب‌بازی و لوسیون کودکان هم وجود دارند و میزان آثار مخربی که به بار می‌آورند هنوز مشخص نیست؛ اما اغلب کارشناسان معتقدند، گرم کردن پلاستیک‌های فتالیتی‌ می‌‌تواند نشت آن‌ها را افزایش دهد.

به گفته‌ی رالف هالدن، استاد و رئیس مرکز بیودیزاین دانشگاه ایالتی آریزونا: «پرتوهای مایکروویو می‌توانند آلودگی را منتقل کنند. از این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌‌ها استفاده می‌شود.» ریسک‌های احتمالی مایکروویو لزوما بر اساس میزان استفاده از ظروف پلاستیکی افزایش نمی‌یابند؛ زیرا رابطه‌ی بین پرتودهی شیمیایی و ریسک اختلال هورمونی غیرخطی هستند. به گفته‌ی تراسانده:

    طبق تعالیم قدیمی، مقدار مصرف یا دوز می‌تواند سم را تعدیل کند. حالا بر اساس پژوهش‌های مختلف میدان سطح پرتودهی کم هم می‌تواند به آثاری شدید منجر شود؛ بنابراین هیچ سطح ایمنی وجود ندارد.

ممکن است حتی سطحی پلاستیکی مثل درپوش غذا که هیچ تماسی با غذا ندارد، آلودگی را منتقل کند. به گفته‌ی هالدن:

    آب به صورت بخار از روی غذا بلند می‌شود و سپس زیر درپوش جمع می‌شود و مواد شیمیایی را از درپوش به شکل قطرات وارد غذا می‌کند.

بهترین روش برای کاهش ریسک، استفاده از مواد ایمن‌تر از پلاستیک مثل سرامیک است. حتی در صورت استفاده از پلاستیک مراقب باشید از ظروف قدیمی و آسیب‌دیده استفاده نکنید؛ زیرا احتمال نشت مواد شیمیایی از این ظروف بیشتر است. می‌توانید نماد بازیافت جهانی روی ظرف را چک کنید اغلب اوقات این نماد در پائین محصول با یک عدد سه و حروف V یا PVC هک می‌شود. این ظروف معمولا حاوی فتالیت‌ هستند.

ریسک‌های گرما

حتی درصورتی که از ظروف پلاستیکی هم استفاده نکنید، خطر‌های احتمالی دیگری مثل گرمایش نابرابر یا دماهای بالا، برای گرم کردن غذا در مایکروویو وجود دارند. در درجه‌ی اول، سعی کنید از مایکروویو صرفا برای گرم کردن مجدد غذا استفاده کنید نه پختن؛ زیرا حرارت مایکروویو معمولا در کل غذا به صورت یکسان توزیع نمی‌شود. به گفته‌ی فرانسیسکو دیز گنزاس، استاد امنیت غذایی دانشگاه جورجیا:

    بر اساس نوع غذایی که گرم می‌کنید ممکن است برخی قسمت‌های غذا گرم‌تر از بخش‌های دیگر بشوند. توزیع دما در غذاهای مختلف متفاوت است. در مایکروویو به‌سختی می‌توان به دمایی یکپارچه به‌ویژه برای غذاهای خام رسید.

اما حتی گرم کردن مجدد غذا هم ریسک‌هایی دارد. غذا باید تا دمای ۸۲ درجه‌ی سانتی‌گراد داغ شود تا باکتری‌های مضر آن کشته شوند. از آنجا که باکتری‌ها پس از هر بار سرد شدن غذا مجددا رشد می‌کنند، بنابراین نباید بیش از یک مرتبه غذا را گرم کنید. دماهای بالای مایکروویو می‌توانند خطرناک باشند. به طور کلی، مشکل اصلی دمای بالا نیست اما در برخی پژوهش‌ها به خطر پخت غذاهای نشاسته‌ای مثل غلات صبحانه و سبزیجات ریشه‌ای در مایکروویو اشاره شده است.

بتی‌شوارتز استاد علوم غذایی، می‌گوید دانشجویان او در زمان ناهار، سیب‌زمینی را در مایکروویو داغ می‌کردند و او کریستال‌های کوچکی را در این سیب‌زمینی‌ها دیده است. شوارتز پس از بررسی متوجه شد، سیب‌زمینی‌ها سرشار از آکریلامید شیمیایی هستند که معمولا هنگام پختن غذا تولید می‌شود. شوارتز از دانشجویان خود خواست این بار سیب‌زمینی‌های خود را آب‌پز کند. پس از آب‌پز اثری از آکریلامید در سیب‌زمینی‌ها دیده نشد. شوارتز معتقد است این ماده به دلیل دمای بالای مایکروویو به وجود آمده است.

طبق پژوهش روی حیوانات، آکریلامید به دلیل مداخله در سلول DNA، به عنوان ماده‌ای سرطان‌زا عمل می‌کند اما شواهد به دست آمده روی انسان محدود هستند. طبق پژوهش‌های دیگر، امواج مایکروویو برای رشد آکریلامیدها شرایط مساعدی را فراهم می‌کنند. به گفته‌ی شوارتز:

در دمای ۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد، انرژی کافی برای تغییر پیوندهای خودکار بین مولکول‌ها و تولید مولکول‌های پرانرژی‌تر وجود دارد. این مولکول‌ها می‌توانند با DNA واکنش دهند و به جهش آن منجر شوند. جهش‌های زیاد به سرطان منجر می‌شوند. یکی از روش‌های حل مشکل فوق این است که قبل از قرار دادن سیب‌زمینی‌ها در مایکروویو، آن‌ها را در آب قرار دهید.

ایمنی پرتوها

پرتوهای مایکروویو به طور کلی بی‌ضرر هستند. در مایکروویوها از پرتوهای الکترومغناطیسی فرکانس پائین استفاده می‌شود که مشابه پرتوهای به‌کاررفته در رادیو و لامپ‌های حبابی است. وقتی غذایی را داخل مایکروویو قرار می‌دهید، امواج مایکروویو جذب آن می‌شوند به همین دلیل مولکول‌های آب داخل غذا به لرزش درمی‌‌آیند و باعث اصطکاک و تولید گرما می‌شوند. امواج الکترومغناطیسی جذب بدن انسان هم می‌شوند؛ اما مایکروویوها یا اجاق‌های مایکروویو، امواج نسبتا کم فرکانسی را از طیف مایکروویو تولید می‌کنند. به گفته‌ی تانگ:

    امواج مایکروویو بخشی از امواج الکترومغناطیسی هستند که انسان روزانه در معرض آن‌ها قرار می‌گیرد. وقتی نان می‌پزید در معرض امواج الکترومغناطیسی و انرژی حاصل از گرمایش فر قرار می‌گیرید. امواج رادیو‌اکتیو حتی بین افراد هم منتقل می‌شوند. وقتی محصولاتی را می‌خورید که با نور خورشید پرورش‌ داده‌ شده‌اند، پس نیازی به نگرانی برای غذاهای مایکروویو هم نیست.

امواج مایکروویو برخلاف پرتوهای ایکس، از تشعشعات یونیزه استفاده نمی‌کنند بنابراین حامل انرژی لازم برای جداسازی الکترون‌ها از اتم نیستند. به گفته‌ی تیموتی یورگنسون، استادیار پرتوپزشکی در دانشگاه جورج‌تاون: «برای آسیب به DNA باید پیوند‌های شیمیایی آن شکسته شوند.»

نگرانی نسبت به پرتوهای مایکروویو ریشه در اولین سال‌های اختراع این دستگاه دارد. در گذشته، پژوهشگران و آزمایشگاه‌های توسعه‌ در ماساچوست ایالات متحده، تلاش‌های زیادی را برای کاهش نگرانی‌ها انجام دادند. وقتی پختن غذا در مایکروویو مطرح می‌شود، باید نکات زیادی را رعایت کرد. مایکروویوها همیشه یکی از امن‌ترین وسایل آشپزخانه بوده‌اند اما معایبی هم دارند. به‌ویژه کارشناسان هنوز نگران بسته‌بندی‌های پلاستیکی مورداستفاده در مایکروویو و تأثیر آن‌‌ها بر اختلال هورمون‌ها و سلامتی افراد هستند.